Mettre au repos et conserver sa souche de kombucha

Pascale Frémeaux • 3 octobre 2020

Si vous avez bien suivi la recette de base ( ici ) du Kombucha ( définition *), votre « souche » ou « scoby » de Kombucha doit être en parfaite santé, elle s’est bien développée et a fabriqué des petits scobys bien vigoureux. Vous vous demandez sans doute quoi en faire ?

Je vous conseille de ne pas mettre plus d’un scoby (ou deux, si ils sont fins) dans votre bocal de fermentation d’1 litre car sinon votre boisson risque d’être trop rapidement aigrelette voir tourner au vinaigre.

Avec plusieurs scobys, vous pouvez désormais produire plusieurs litres de Kombucha à la fois mais peut être voudriez-vous faire une pause (pour partir en vacances par exemple) ou conserver vos souches de kombucha pour les donner plus tard ?

Dans ce cas, vous pouvez les conserver en les laissant reposer dans une solution concentrée de thé sucré :

-soit au réfrigérateur (jusqu’à 3 mois):

– soit à température ambiante mais là, il faudra renouveler la solution de thé sucré concentrée toutes les 3 semaines.

Si vous souhaitez les donnez, n’oubliez pas d’ajouter du liquide d’amorce avec la souche de kombucha pour que leur futur propriétaire puisse les conserver et les utiliser facilement.

Solution de thé sucré pour la conservation de la souche de kombucha

Matériel et ingrédients nécessaires :

Pour interrompre la fermentation, conserver et laisser reposer la souche de kombucha, il faut l’immerger dans une préparation de thé très sucré.

- 250 ml d’eau filtrée bouillante
- 2 sachets ou 6 g en vrac de thé noir bio et non aromatisé
- 220 g de sucre blanc en poudre
- 500 ml d’eau de source ou filtrée (la qualité de l’eau est primordiale)
- 1 CàS de liquide d’amorce (de la boisson de kombucha de la précédente fournée)
- Un bocal d’une contenance de 1 l
- Cuillère en bois (le scoby n’aime pas le métal)

La recette :

1. Faites fondre le sucre blanc dans 500 ml d’eau bouillante.
2. Arrêtez le feu et laissez infuser le thé noir dans l’eau chaude durant 8 mn.
3. Retirez le thé et laissez complétement refroidir.
4. Versez la solution refroidie dans un récipient d’au moins 700 ml, vérifier qu’elle est vraiment froide avant d’ajouter la souche de kombucha et le liquide d’amorce.
5. Déposez une gaze et laissez à température ambiante jusqu’à 3 semaines et au réfrigérateur fermé avec un couvercle jusqu’à 2 mois
6. Pour réanimer votre souche et refaire une boisson, reprenez la recette de base en utilisant le liquide fermenté comme amorce.

Interrompre la conservation de la souche:

La souche supportera sans problème d’être entreposée au réfrigérateur pendant 3 mois immergée dans du thé sucré. Mais il faudra, peut-être, deux ou trois passages dans un thé sucré frais pour qu’elle retrouve toute sa vigueur.

Ces liquides intermédiaires peuvent être embouteillés et bus si ils sentent bons.