Les aliments fermentés : des alliés santé et des exhausteurs de goût qui reprennent (enfin) du galon en cuisine.

Historiquement, la fermentation a permis de transformer les aliments végétaux et animaux pour mieux les conserver, les rendre plus digestes, moins toxiques et plus riches en nutriments mais aussi en goût.

Pour comprendre comment la fermentation rend les aliments plus digestes, c’est ici.

Les produits fermentés avec leur onde gustative forte, leur profondeur de saveurs vivantes sont des exhausteurs de goût remarquables.

Une technique qui s’est développée partout dans le monde depuis des milliers d’années mais force est de constater que dans les pays occidentaux où sont exaltées la maîtrise de la technique culinaire et la sécurité alimentaire avant tout comme crédo, son utilisation avait considérablement ralenti face » au pratique standardisé», au «facilement consommable » et au « stérilisé «  que l’on trouve désormais partout dans la grande distribution et dont le gout moins affuté, est plus consensuel.

Il devient ainsi plutôt compliqué de trouver aujourd’hui un bocal de cornichons ou un vinaigre naturellement fermenté. Même les fromages traditionnellement fabriqués au lait cru sont de plus en plus concurrencés par leurs ersatz pasteurisés.

Cette évolution vers l’alimentation industrielle est mondiale mais il faut bien reconnaitre que certains pays dont les pays asiatiques sont restés beaucoup plus ouverts aux produits fermentés toujours valorisés et qui n’ont jamais vraiment quitté leurs cuisines : tofu, nato, tempeh, sauce soja et nuoc-mâm en tête.

Plébiscité comme le meilleur booster de saveurs, le fermenté est le nouveau Graal des chefs étoilés, des blog et des livres de cuisine.

Depuis une bonne dizaine d’années, sans doute aussi sous l’influence des nombreuses études menées sur leurs effets bénéfiques pour la santé, le désir de bien manger remet sur le devant de la scène les aliments fermentés.

Dans son livre: Terroirs, Réflexions d’un cuisinier, Yannick Alléno, chef triplement étoilé du Pavillon Ledoyen à Paris, souligne comment les produits fermentés permettent de sublimer le terroir, à l’image des vins, des condiments ou des fromages.

René Redzepi, chef charismatique du Noma à Copenhague, partage 10 années de recherches et de pratique dans un guide remarquable consacré à la fermentation.

La fermentation : un procédé magique à réintégrer d'urgence en cuisine

La technique de la fermentation, un processus naturel, intemporel et parfaitement écologique à expérimenter avec les enfants.

Elle n’a rien de complexe même si elle conserve un petit côté magique car c’est une cuisine du vivant, une troisième voie : celle du ni cru ni cuit liée à des conditions de température ambiante, d’environnement, de salinité, sans cuisson, juste avec du temps.

Une transformation biochimique naturelle, grâce à un écosystème présent partout mais jusque alors invisible qui se développe et se révèle à nous.

Appliquer la fermentation chez soi, ne demande pas de matériel particulier ni d’ingrédients compliqués juste un minimum d’attention comme celle qu’on prodiguerait à une plante verte.
C’est aussi accepter qu’on ne maitrise pas tous les paramètres.

On obtient quelque chose de totalement nouveau. Des arômes inattendus, des textures, une palette gustative inédites et parfois un produit totalement raté !

C’est un merveilleux processus naturel à expérimenter avec ses enfants tant pour l’aspect transformation chimique que pour les sensibiliser à de nouveaux gouts tels que l’umani, la cinquième saveur de base (avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé) ou le pétillant acidulé des boissons fermentées, alternative aux sodas.

->Voir la recette, lactofermentation, la recette de base, ici
->Voir la recette, fabriquez votre propre souche de kombucha, ici
->Voir la recette, kombucha, la recette de base, ici

Un aliment fermenté est un produit brut qui doit parfois être transformé pour révéler sa saveur.

Si protéger son microbiote via des produits fermentés fait l’unanimité , il ne faut pas perdre de vue que ces aliments sont des produits bruts au goût très prononcé parfois difficiles à consommer tels quels.

Compte tenu de leur longueur d’onde de goût et de leur salinité, ils méritent souvent d’être associés à d’autres aliments pour révéler toute leur amplitude. Si possible sans les cuire à haute température pour ne pas en détruire les bonnes bactéries .

En voici quelques exemples faciles à intégrer dans votre alimentation:

Commençons par le produit le plus emblématique de la lactofermentation : la choucroute. C’est un produit génial (si elle est artisanale) pour composer une salade d’hivers ou pour réanimer un bol de quinoa tout en faisant le plein de probiotiques et de vitamines.

->Voir la recette, la choucroute ou comment faire fermenter son chou, ici
->Voir la recette, la salade de choucroute, ici
->Voir la recette, faire son kimchi coréen, ici

Le miso fabriqué à partir d’une pâte de soja fermenté est sans nul doute l’un de mes condiments préférés à utiliser autant dilué dans une vinaigrette que dans les soupes ou comme aromate. L’essayer c’est l’adopter.

D’autant plus que selon une étude japonaise récente, les consommateurs de soupe miso souffrent moins de problèmes épigastriques comme le reflux. Alors pourquoi s’en priver ?

->Voir l’article, Mettez du miso dans votre assiette, ici

Originaire de l’est de l’Europe, le kéfir de lait désormais consommé partout est un produit reconnu pour ses différents bienfaits sur la santé : réduction de l’inflammation, réduction du stress oxydatif ou de l’hypertension, amélioration de la digestion…

Les bactéries bénéfiques du kéfir,  principalement des lactobacilles, dégradent le lactose en acide lors de la fermentation et rendent le kéfir plus facile à digérer par les personnes qui supportent mal le lactose.

Le kéfir de lait, est également un ingrédient formidable pour remplacer le lait ou le yaourt dans les desserts. Il apportera une légèreté et une onctuosité incomparable à vos gâteaux.

->Voir la recette, Gâteau de châtaignes au kéfir à IG bas, ici

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Alors n’hésitez pas à vous laissez tenter par la fabrique de produits fermentés dont les qualités organoleptiques sont incomparables.

Et si vous n’avez pas l’opportunité de les cuisiner vous même, tenter de trouver des produits artisanaux de bonne qualité. Désormais de nombreuses épiceries se sont lancées dans la vente d’aliments fermentés.

A quand l’échange de bocaux entre amis ou comme cadeau de Noël ?


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