Fabriquer sa boisson de Kombucha : la recette de base
Fabriquer sa boisson de kombucha est accessible à toutes et à tous.
Le Kombucha ( définition *) est une boisson fermentée, acidulée et pétillante qui se prépare traditionnellement avec une solution de thé sucré et une «souche» ou « scoby » (un biofilm composé de micro-organismes qui ressemble à une mère de vinaigre). Vous pouvez vous la procurer auprès d’un particulier (il existe des sites d’échange ou de vente sur internet) mais vous pouvez aussi la fabriquer vous-même ( recette ici ).
En 2019, deux scientifiques de l’université du Missouri ont compilé différentes études scientifiques sur cette boisson pour en connaître les bienfaits sur la santé. Bien que peu d’études aient été réalisées sur l’homme, leurs résultats démontrent que la consommation de 60 ml de Kombucha par jour pendant plus de 90 jours aurait un effet favorable autant sur l’hypertension que sur la glycémie et grâce à sa concentration en probiotiques, sur la flore microbienne.
Une alternative idéale aux sodas et autres boissons sucrées : le sucre nécessaire à la fabrication du kombucha sera presque intégralement transformé pendant la fermentation mais la préparation reste douce en bouche.
Pour fabriquer sa boisson de Kombucha, je vous propose ci-dessous une première recette à base de thé fermenté sucré pour débuter et apprivoiser le processus.
Mais si vous voulez vraiment découvrir toute la richesse des boissons à base de Kombucha, sachez que presque tous les liquides contenant suffisamment de sucre peuvent se transformer en kombucha par fermentation.
A la place du thé sucré, il est tout à fait possible d’utiliser des tisanes, des jus frais et des épices pour créer des boissons gouteuses et surprenantes. Je mettrai bientôt une recette plus avancée sur ce sujet.
Une recette en 2 étapes de fermentation
2ème Étape de fermentation
Matériel et ingrédients nécessaires pour la seconde fermentation anaérobie :
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- Une bouteille en verre solide à col étroit d’1 litre à bouchon mécanique
- Un entonnoir
- Une passoire à maille fine
Vous pouvez consommer le kombucha nature mais cela serait dommage car c’est aromatisé que le Kombucha révèle toutes ses saveurs. Pour fabriquer sa boisson de Kombucha, n’importe quel liquide sucré peut être utilisé :
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- Ingrédients selon vos gouts: 10 cl de jus de fruit ou un fruit de saison mixé comme de la mangue, pomme, citron…mais aussi menthe fraiche, cannelle, 1 cc de gingembre râpé, 1 CàS de graines de sureau, ….ou donc nature !
La recette pour un litre de boisson :
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- Ôtez précautionneusement la souche à la main et la déposer dans une assiette avant de la réutiliser ou de la mettre au repos, explications ici.
- Prélevez 10 cl soit 3 CàS de cette première fermentation comme liquide d’amorçage pour la prochaine fournée ; des filaments, des morceaux attachés à la souche sont normaux , conservez-les.
- Placer un entonnoir au goulot de la bouteille en verre et posez la passoire dessus.
- Passez le Kombucha et jetez tout élément solide tombé dans la passoire.
- Introduire dans cette bouteille les ingrédients de votre choix et la refermer hermétiquement pour la prise de mousse.
- Il faudra attendre entre 2 et 6 jours, selon la température pour obtenir le gout escompté.
- Soulagez quotidiennement l’air du kombucha pour relâcher la pression en entrouvrant le bouchon avant de le refermer.
- En profitez pour vérifier l’évolution du kombucha et le goutez jusqu’à ce qu’il soit pétillant et aigre comme vous l’aimez (légère effervescence ou bouillonnement…petites bulles). Plus vous attendrez moins la boisson sera sucrée : elle aura même tendance à aller vers l’amertume : à vous de varier en fonction de vos envies.
- Une fois la consistance désirée obtenue, gardez-le au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et dégustez-le frais. Vous pourrez conserver votre boisson embouteillée pendant plusieurs semaines.
- Des sédiments ( la « lie ») peuvent apparaître au cours de deux étapes de la fermentation. Mélangez les et ajoutez les au kombucha fini ou utilisez-les dans l’amorce de la prochaine fournée. Vous pouvez les boire.
Réutilisation ou conservation de la mère :
Après la mise en bouteille, vous avez deux solutions :
– soit réutiliser la souche tout de suite dans une nouvelle fermentation (la rincer à l’eau de source avant réutilisation)
– soit la laisser reposer dans une solution d’eau sucrée au réfrigérateur (jusqu’à 3 mois);
Solution de thé sucré pour la conservation de la souche:
Pour interrompre la fermentation et laisser reposer la souche, il faut l’immerger dans une préparation de thé très sucré. voir ici
Interrompre la conservation de la mère :
La souche supportera sans problème d’être entreposée au réfrigérateur pendant 3 mois immergée dans du thé sucré. Mais il faudra, peut-être, deux ou trois passages dans un thé sucré frais pour qu’elle retrouve toute sa vigueur. Ces liquides intermédiaires peuvent être embouteillés et bus si ils sentent bons.
-> De nombreuses variables sont à prendre en compte pour fabriquer sa boisson de Kombucha. Vous trouverez ici des conseils en cas de problème (ici).
