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Fabriquer sa boisson de Kombucha : la recette de base

Pascale Frémeaux • 24 septembre 2020

Fabriquer sa boisson de kombucha est accessible à toutes et à tous.

Le Kombucha ( définition *) est une boisson fermentée, acidulée et pétillante qui se prépare traditionnellement avec une solution de thé sucré et une «souche» ou « scoby » (un biofilm composé de micro-organismes qui ressemble à une mère de vinaigre). Vous pouvez vous la procurer auprès d’un particulier (il existe des sites d’échange ou de vente sur internet) mais vous pouvez aussi la fabriquer vous-même ( recette ici ).

En 2019, deux scientifiques de l’université du Missouri ont compilé différentes études scientifiques sur cette boisson pour en connaître les bienfaits sur la santé. Bien que peu d’études aient été réalisées sur l’homme, leurs résultats démontrent que la consommation de 60 ml de Kombucha par jour pendant plus de 90 jours aurait un effet favorable autant sur l’hypertension que sur la glycémie et grâce à sa concentration en probiotiques, sur la flore microbienne.

Une alternative idéale aux sodas et autres boissons sucrées : le sucre nécessaire à la fabrication du kombucha sera presque intégralement transformé pendant la fermentation mais la préparation reste douce en bouche.

Pour fabriquer sa boisson de Kombucha, je vous propose ci-dessous une première recette à base de thé fermenté sucré pour débuter et apprivoiser le processus.

Mais si vous voulez vraiment découvrir toute la richesse des boissons à base de Kombucha, sachez que presque tous les liquides contenant suffisamment de sucre peuvent se transformer en kombucha par fermentation.

A la place du thé sucré, il est tout à fait possible d’utiliser des tisanes, des jus frais et des épices pour créer des boissons gouteuses et surprenantes. Je mettrai bientôt une recette plus avancée sur ce sujet.

Une recette en 2 étapes de fermentation

Fabriquer sa boisson de Kombucha : la recette de base

La fermentation a lieu en deux étapes :

– La première fermentation se fait en aérobie (sans couvercle donc au contact de l’air) et dure quelques jours voir une semaine (selon la vitalité de la souche et la température ambiante) ; Il faut la gouter régulièrement jusqu’à ce que la boisson semble effervescente et atteigne une saveur légèrement acide et aigrelette .

Puis on procède à la seconde étape
– La seconde fermentation anaérobie (sans air) : mise en bouteille fermée hermétiquement et éventuellement aromatisée pour créer la prise de bulles. Étape indispensable pour donner une vraie dimension gustative à votre boisson en passant d’un état effervescent à pétillant.

1ère Étape de fermentation

Matériel et ingrédients nécessaires pour la première fermentation aérobie :

- Une casserole pour préparer le thé
- Un contenant non métallique de 1,5 l (bocal en verre ou plastique car le Kombucha n’aime pas le métal), à l’ouverture aussi large que possible
- Une passoire à maille fine ou moyenne (surtout si l’on utilise du thé en feuilles)
- Une mousseline (ou de la gaze) et un élastique (culture aérobie) ;

- Une mère de Kombucha pour un litre d’eau
- 3 CàS (soit environ 10 cl) de liquide de reprise (du liquide Kombucha de la fermentation précédente à toujours conserver à part) ou si perdu, 10 cl de kombucha nature non pasteurisé acheté en magasin bio
- 1 l d’eau à faire bouillir(soit filtrée soit eau de source en bouteille, pas trop minéralisée et sans chlore)
- 70 g de sucre /litre d’eau (soit 3 CàS de sucre blanc (pas de sucre complet, de coco ou de mélasse et autres = pas de minéraux))
- 5 g/ litre d’eau de thé bio (vert ou noir ou blanc mais sans arôme, huiles ou extraits) soit environ 2 CàC de thé (l’équivalent d’un sachet de thé non blanchi)

La recette pour un litre de boisson :

1. Versez 500 ml d’eau froide dans une casserole y rajoutez 70 g de sucre et réchauffez jusqu’à y faire fondre le sucre entièrement.
2. Lorsque l’eau arrive à légère ébullition ; retirez la casserole du feu et ajoutez le thé ( 5 gr en vrac ou dans une boule à thé ou un sachet.
3. Laissez infuser 10 à 12 minutes.
4. Ajoutez à la solution, les 500 ml d’eau froide restant.
5. Vérifier que la solution est bien refroidie, passez la à la passoire fine avant de la verser dans le contenant d’au moins 1,5 l (vérifier qu’elle est vraiment froide moins de 28 °C).
6. Ajoutez environ 10 cl ou 3 CàS de liquide de reprise (du kombucha frais nature).
7. Placez la souche de Kombucha dans ce liquide.
8. Posez une mousseline ou un tissu fin, retenu par un élastique afin que l’air puisse y circuler et éviter que la poussière ne s’y dépose.
9. Placez le récipient de fermentation dans un endroit sec, à l’abri de la lumière (lumière directe et excessive) et des courants d’air.
10. Attendre de 3 jours à une semaine (ou plus si température peu élevée) : sentez et goutez pour vérifier l’acidité : le goût sucré doit quasiment avoir disparu mais cela ne doit pas tourner non plus au vinaigre : c’est là, le moment délicat.

À savoir :

Fabriquer sa boisson de Kombucha demande patience et précision.
Si vous ratez le coche et attendez trop longtemps : vous obtiendrez un vinaigre intéressant pour réaliser des marinades ou des vinaigrettes ; réduit à la casserole, il se transformera en un sirop remarquable à la fois sucré et acide aussi délicieux sur des légumes que des protéines.
Vous pourrez aussi l’utiliser comme un vinaigre de rinçage pour cheveux très acceptable.

Mais pour la boisson Kombucha, il faudra recommencer la première étape. Cependant 3CS de ce » vinaigre » servira aussi très bien de liquide de reprise.

Durant cette première fermentation, la «souche» peut couler au fond du bocal les 3 premiers jours mais ensuite elle doit remonter et flotter à la surface. Si ce n’est pas le cas, procurez-vous en une nouvelle. Elle doit aussi se reproduire et faire un mince disque plus clair au-dessus d’elle et c’est parfaitement normal. Si vous la trouver un peu sèche, secouez délicatement le bocal pour qu’elle soit bien immergée.

Attention, si vous trouvez des moisissures, nettoyer-la dans du vinaigre et recommencer toute la fermentation. Vous trouverez ici des informations en cas de problèmes.

2ème Étape de fermentation

Matériel et ingrédients nécessaires pour la seconde fermentation anaérobie :

- Une bouteille en verre solide à col étroit d’1 litre à bouchon mécanique
- Un entonnoir
- Une passoire à maille fine

Vous pouvez consommer le kombucha nature mais cela serait dommage car c’est aromatisé que le Kombucha révèle toutes ses saveurs. Pour fabriquer sa boisson de Kombucha, n’importe quel liquide sucré peut être utilisé :

- Ingrédients selon vos gouts: 10 cl de jus de fruit ou un fruit de saison mixé comme de la mangue, pomme, citron…mais aussi menthe fraiche, cannelle, 1 cc de gingembre râpé, 1 CàS de graines de sureau, ….ou donc nature !

La recette pour un litre de boisson :

1. Ôtez précautionneusement la souche à la main et la déposer dans une assiette avant de la réutiliser ou de la mettre au repos, explications ici.
2. Prélevez 10 cl soit 3 CàS de cette première fermentation comme liquide d’amorçage pour la prochaine fournée ; des filaments, des morceaux attachés à la souche sont normaux , conservez-les.
3. Placer un entonnoir au goulot de la bouteille en verre et posez la passoire dessus.
4. Passez le Kombucha et jetez tout élément solide tombé dans la passoire.
5. Introduire dans cette bouteille les ingrédients de votre choix et la refermer hermétiquement pour la prise de mousse.
6. Il faudra attendre entre 2 et 6 jours, selon la température pour obtenir le gout escompté.
7. Soulagez quotidiennement l’air du kombucha pour relâcher la pression en entrouvrant le bouchon avant de le refermer.
8. En profitez pour vérifier l’évolution du kombucha et le goutez jusqu’à ce qu’il soit pétillant et aigre comme vous l’aimez (légère effervescence ou bouillonnement…petites bulles). Plus vous attendrez moins la boisson sera sucrée : elle aura même tendance à aller vers l’amertume : à vous de varier en fonction de vos envies.
9. Une fois la consistance désirée obtenue, gardez-le au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et dégustez-le frais. Vous pourrez conserver votre boisson embouteillée pendant plusieurs semaines.
10. Des sédiments ( la « lie ») peuvent apparaître au cours de deux étapes de la fermentation. Mélangez les et ajoutez les au kombucha fini ou utilisez-les dans l’amorce de la prochaine fournée. Vous pouvez les boire.

Réutilisation ou conservation de la mère :

Après la mise en bouteille, vous avez deux solutions :
– soit réutiliser la souche tout de suite dans une nouvelle fermentation (la rincer à l’eau de source avant réutilisation)
– soit la laisser reposer dans une solution d’eau sucrée au réfrigérateur (jusqu’à 3 mois);

Solution de thé sucré pour la conservation de la souche:
Pour interrompre la fermentation et laisser reposer la souche, il faut l’immerger dans une préparation de thé très sucré. voir ici

Interrompre la conservation de la mère :

La souche supportera sans problème d’être entreposée au réfrigérateur pendant 3 mois immergée dans du thé sucré. Mais il faudra, peut-être, deux ou trois passages dans un thé sucré frais pour qu’elle retrouve toute sa vigueur. Ces liquides intermédiaires peuvent être embouteillés et bus si ils sentent bons.

-> De nombreuses variables sont à prendre en compte pour fabriquer sa boisson de Kombucha. Vous trouverez ici des conseils en cas de problème (ici).

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