Naturopathe et Nutrition à Paris et Rochefort en Yvelines - Pascale Frémeaux
La fermentation: c’est pas dégueu! - Santé et Naturopathie
La fermentation : un procédé vieux comme le monde
Les fromages, les vins, la bière, le café, le thé, la charcuterie et bien d’autres mets qui fleurent bons le terroir et sont portés au pinacle de la gastronomie partout dans le monde sont fabriqués grâce à la participation de bactéries et de levures.
En France, pourtant nous avons longtemps caché ce procédé empirique qu’on ne voulait pas entendre en lui attribuant un vernis de technicité scientifique et de maitrise culinaire par l’usage de termes spécifiques tels que « affinage, maturation, panification, vinification, rouissage » et j’en passe…. qui se réfèrent tous finalement à une seule technique : la fermentation.
Un procédé de transformation et de conservation des aliments apparu en des temps ou l’on ignorait l’existence des microbes. Si ancien, qu’il a accompagné dès le néolithique, toutes les civilisations dans l’élaboration de leur culture alimentaire en favorisant le passage du mode de vie de chasseur cueilleur à celui d’agriculteur.
Historiquement, la fermentation a permis de transformer les aliments végétaux et animaux pour les rendre plus digestes, moins toxiques et plus riches en vitamines mais aussi en goût.
À l’origine, la technique a été développée par des méthodes empiriques. Sans doute, par l’oubli de denrées qui ont subi des transformations non intentionnelles dont le gout et l’innocuité se sont avérées intéressantes.
Les premières boissons de fruits fermentés auraient vu le jour il y a plus de 9 800 ans en Chine. Les premières traces de vin, retrouvées en Géorgie sont datées de 8 000 ans.
Si nos lointains ancêtres se sont mis à faire fermenter les aliments, c’est surtout parce que ces aliments n’étaient pas comestibles sans transformation par des microbes.
Tout comme les animaux sauvages, les plantes sauvages sont des êtres vivants qui mettent au point des stratégies défensives pour tenter de limiter les attaques de prédateurs . En fabriquant une très grande variété de composés chimiques plus ou moins nocifs lorsque ingérés.
Prenons l’exemple des choux sauvages dont la forte concentration en glucosinolates, des dérivés soufrés du glucose, les rendent à la fois mauvais au gout et pour la santé car responsables de désordres hépatiques et thyroïdiens voir cancérigènes en forte concentration. Les bactéries de la choucroute vont annihiler ces glucosinolates toxiques tout simplement en les digérant.
De même, les premières céréales contenaient beaucoup de phytates dans l’enveloppe de leurs graines. Un composé dont les charges négatives (ions phosphates), sont capables de chélater (d’absorber dans notre organisme) des minéraux chargés positivement comme le calcium, le magnésium, le zinc, le fer et le cuivre. Les bactéries du levain possèdent des enzymes, les phytases, capables d’attaquer les phytates qui nous ont permis de pouvoir consommer des céréales sans y perdre nos sels minéraux.
Article : Attention aux végétaux indigestes à cause des anti-nutriments, ici
N’oublions pas qu’il a fallu beaucoup d’expertise dans la cueillette des végétaux sauvages puis dans la domestication des espèces et dans leur transformation pour permettre aux humains d’élaborer un régime alimentaire de qualité.
Encore aujourd’hui certains aliments nécessitent une fermentation avant consommation.
Malgré cette sélection, encore aujourd’hui, certains végétaux nécessitent d’être fermentés comme les olives vertes fraiches : un tanin les rends particulièrement immangeables sans transformation par saumure.
C’est aussi vrai pour les légumineuses, très concentrées en protéines qui se protègent par l’intermédiaire de substances capables de perturber notre système endocrinien (l’acide ODAP, responsable du favisme ), de bloquer nos enzymes digestives par des inhibiteurs et donc de réduire notre capacité à les digérer. Des bactéries et des levures peuvent détruire ces toxines.
La fermentation lactique est toujours très utilisée en Asie pour détoxifier les graines de légumineuses particulièrement le soja qu’il vaut mieux consommer fermenté.
Certains produits animaux méritent aussi d’être détoxifiés pour être plus digestes, parmi eux, le lait. Le lactose contenu dans le lait de vache est normalement bien assimilé par le jeune enfant grâce à des enzymes spécifiques, les lactases.
Cependant, l’enfant sevré ne produit généralement plus ces enzymes et le lactose non digéré entraine alors de nombreux désagréments comme des reflux œsophagiens, des diarrhées… tout en endommageant la muqueuse intestinale.
Des analyses d’ADN datant de 7 500 ans, démontrent qu’au début de la domestication des vaches, nos ancêtres étaient majoritairement intolérants au lactose. La découverte de poteries démontre qu’ils savaient déjà à cette époque utiliser des procédés d’égouttage et de fermentation pouvant détruire le lactose : la consommation de fromage et de yaourt a ainsi précédé celle du lait.
Depuis, une partie de la population des pays ou l’on consomme du lait a développé la capacité de le digérer à l’age adulte. En France, un peu plus de la moitié.
De même, je ne vous recommande pas d’essayer de consommer de la viande sans maturation : vous n’arriverez peut être pas à l’avaler !
Consommer des aliments fermentés pour cultiver notre microbiote et protéger notre santé
En plus de rendre les aliments plus comestibles et de pouvoir les conserver, la fermentation possède une autre fonction qui consiste à nous inoculer des bactéries saprophytes (des bonnes bactéries) dans l’intestin aux dépens d’autres bactéries plus dangereuses car pathogènes.
En s’inoculant les bons microbes souhaités afin qu’ils fassent barrage aux microbes indésirables, on protège sa santé en boostant notre microbiote.
Dans les produits industriels fermentés actuels comme les produits laitiers, les condiments etc… très peu de bactéries de qualités sont utilisées et pour éviter l’instabilité des produits, ils sont souvent pasteurisés et n’apportent plus de probiotiques.
Nous privant des qualités nutritionnelles des produits fermentés : une meilleure biodisponibilité des minéraux et vitamines, une bonne digestibilité des protéines et des glucides entre autre. Et aussi du bénéfice de leurs propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires ou encore immunostimulantes
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-> Pour comprendre pourquoi la fermentation peut booster notre système immunitaire, c’est ici.
